La gastronomía de los pueblos de la Alpujarra.
Es variadísima y de infinidad de sabores y compuestos, todos ellos cocinados con el aceite virgen de oliva de la tierra, vinos de calidad, elaborados por métodos tradicionales en las diferentes bodegas existentes y el pan elaborado y cocido artesanalmente .Sus embutidos y jamones son extraordinarios y los dulces exquisitos.
Hoy día todos los productos están a nuestro alcance, pero antiguamente cocinaban con lo que criaban (gallinas, cabras, obejas, cerdos, conejos) y lo que cultivaban, pero claro, todo el año no tenían de todos los productos. Se hacía matanza y así hacían embutidos para todo el año, adobaban la carne para que aguantase más tiempo etc...Pescado poco, en la parte de la sierra, puesto que no había buena comunicación, bacalao, arenques, etc. (Salazones y conservas),que llevaban los arrieros de vez en cuando. Pero por la costa, hay platos extraordinarios. Las hortalizas las secaban para tener todo el año (tomates, pimientos). La almendra que siempre ha sido un cultivo desde la edad media se utiliza mucho, y la fruta (mermelada y compota, o secas como el higo o las pasas etc...). Los quesos de cabra de la Alpujarra son buenísimos. El jamón estupendo. Y así había más o menos de todo en todo el año.
Aqui pongo unas recetas de pescado:
Buñuelos de bacalao
Ingredientes
200 gramos de bacalao desalado y desmigado
1 ajo
1 huevo
Perejil fresco
1 cucharada de levadura royal
140 gramos de harina de trigo
Azafrán y un toque de colorante
Es una receta fácil de hacer así que lo primero será mezclar el bacalao con el ajo, el perejil picado, el azafrán, la harina, el agua y la levadura. Le ponemos un pelín de sal si lo vemos necesario aunque yo no le puse.
150 ml de agua, Mezclamos muy bien hasta que se integre todo.
Freímos en abundante aceite caliente. Cogemos con una cuchara sopera y dejamos caer en el aceite un poco de la masa. Se formará la bola sola mientras se fríe. Dejamos escurrir el aceite en papel absorbente.
ARROZ
CALDOSO CON BOQUERON
Ingredientes:400 grs. de boquerones
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
1 pimiento seco
2 dientes de ajo
Perejil
Unas hebras de azafrán
4 tacitas de arroz
12 tacitas de caldo de pescado o agua
Aceite virgen extra
Preparación:
Dorar en el aceite el pimiento seco y los dientes de ajo. Retirarlos y reservar.
Pochar los dos pimientos troceados y añadir el tomate también a trocitos. Cuando el sofrito esté bien hecho, añadir el caldo y cuando empiece a hervir
perejil.
Dejar que haga otro hervor, añadir el azafrán ligeramente tostado y echar el arroz. Los primeros 10 minutos a fuego fuerte.
Incorporar entonces los boquerones, abiertos y sin espinas, El resto del tiempo a fuego lento.
CALDO QUEMAO
Ingredientes:
2 pimientos rojos choriceros
1 pimiento verde para asar
4 sardinas frescas
2 patatas grandes
3 tomates para freír
1 cebolla
Sal
Ajo, Comino
Aceite de oliva
Preparación
Se llena una olla con un poco de agua y se introducen los pimientos rojos choriceros, dejándolos ahí 40 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se sacan y se raspan para obtener la carne. Se reserva el agua. En un mortero se machacan la pulpa obtenida de los pimientos, un pellizco de sal, un poco de comino y dos dientes de ajo. Por otro lado, se comienza a hacer un sofrito con la cebolla bien picada y los tomates maduros. Mientras tanto, se echa un chorro de aceite en otra sartén y se vierte la masa obtenida en el mortero, junto al pimiento verde cortado en trozos pequeños y las patatas en cuadraditos. Cuando las patatas comiencen a estar blandas, se incorpora el sofrito de cebolla y tomate y se continúa rehogando. A continuación se añade el agua usada para hidratar los pimientos, se corrige el punto de sal y se dejan todo unos 25 minutos a fuego lento. Por último, se incorporan las sardinas limpias y se prolonga la cocción otros cinco minutos. Se sirve en un cuenco acompañada de pan.
FIDEOS CON PESCADO
Ingredientes:
Fideos,
Boquerones,
Alcachofas,
Cebolla,
Pimiento,
Guisantes,
Tomate,
Aceite de oliva,
Azafrán,
Sal
Agua.
Preparación:
Preparación:
En una cazuela, se ponen a sofreír cebolla picada,
pimiento picado y trozos de patata, con aceite de oliva. Cuando están bien
sofritos se añaden las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, guisantes y
tomate picado o triturado. Cuando el tomate está bien frito se añade el agua,
los fideos y el azafrán, dejándolo hirviendo durante aproximadamente 20
minutos. Finalmente, se añade el pescado frito (en este caso boquerones), se
deja a fuego lento unos 5 minutos y ya tenemos nuestro guiso de fideos con pescado listo para comer.
BOQUERONES EN ASAILLO
Ingredientes:
Boquerones,
Tomate,
Ajos,
Pimienta en grano,
Aceite,
Vinagre,
Azafrán,
Sal y agua
Preparación: Se colocan en una cazuela los boquerones, el tomate en trozos, los ajos y la pimienta en grano. Se añade aceite de oliva, vinagre, sal, azafrán y un poco de agua para cubrirlo todo. Se coloca en el fuego, a fuego lento, hasta que se consume el líquido y se queda en la salsa
SARDINAS EN VINAGRILLO
Ingredientes:
Sardinas,
Ajos,
Pimienta en grano,
Laurel,
Azafrán,
Aceite de oliva,
Vinagre y sal
Preparación: Una vez limpias las sardinas se colocan en una sartén o cazuela, se añaden cuatro o cinco ajos cortados por la mitad, pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Se añade aceite de oliva, un vaso de vinagre de vino blanco, azafrán y sal. Se pone a fuego lento hasta que las sardinas estén bien hechas y ya tenemos listas para comer nuestras sardinas en vinagrillo.
Preparación: Una vez limpias las sardinas se colocan en una sartén o cazuela, se añaden cuatro o cinco ajos cortados por la mitad, pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Se añade aceite de oliva, un vaso de vinagre de vino blanco, azafrán y sal. Se pone a fuego lento hasta que las sardinas estén bien hechas y ya tenemos listas para comer nuestras sardinas en vinagrillo.
PULPADA DE LA ISLA.
Ingredientes:
Un pulpo
fresco de un kilo y medio aprox.
1 kg de
cebollas
1/2 kg
de pimientos rojos
300 gr.
de pimiento verde italiano
Pimentón
dulce (Una cucharada y media sopera)
Pimentón
picante (Media cucharada sopera), o al gusto de cada uno
400 ml
de aceite de oliva virgen extra
Sal
Compramos el pulpo fresco
y lo congelamos sin limpiar durante unos días, para que resulte más blando a la
hora de cocinarlo. Sacamos el pulpo del congelador el día anterior a la
elaboración del plato para que se descongele poco a poco. Una vez descongelado
lo limpiamos muy bien retirando las vísceras de la cabeza y la suciedad que
contenga en las ventosas; lo dejamos escurrir. Para cocer el pulpo:
calentamos una olla sin nada en su interior (ni agua ni aceite) y una
vez caliente ponemos el pulpo, tapamos la olla y cocemos a fuego suave; el
pulpo poco a poco va soltando sus jugos y se cocerá en ellos sin necesidad de
añadir agua (tampoco hace falta ponerle sal). Un pulpo de 1,5 kilo se cocerá en
unos 50 minutos aproximadamente, de todas formas depende de lo blandito que nos
guste. Aunque parezca increíble se cuece de esta manera muy bien y conserva
todo su sabor, incluso queda muy
sabroso.
Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder pelarlo (aunque también podemos dejarle los botones), y lo troceamos. Por otro lado ponemos en una sartén (sin aceite) la cebolla picada pequeñita para que se vaya haciendo en su propio jugo a fuego lento. A continuación picamos los pimientos y los añadimos; dejamos cocer hasta que las verduras hayan soltado todo el jugo. Apartamos del fuego y escurrimos. Ponemos una sartén al fuego con bastante aceite, añadimos las verduras ya escurridos, las sazonamos y pochamos a fuego muy suave. Cuando las verduras estén bien pochadas incorporamos el pulpo troceado, removemos bien y antes de apagar el fuego añadimos el pimentón, tanto el dulce como el picante, mezclamos bien todos los ingredientes y seguidamente retiramos del fuego.
Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder pelarlo (aunque también podemos dejarle los botones), y lo troceamos. Por otro lado ponemos en una sartén (sin aceite) la cebolla picada pequeñita para que se vaya haciendo en su propio jugo a fuego lento. A continuación picamos los pimientos y los añadimos; dejamos cocer hasta que las verduras hayan soltado todo el jugo. Apartamos del fuego y escurrimos. Ponemos una sartén al fuego con bastante aceite, añadimos las verduras ya escurridos, las sazonamos y pochamos a fuego muy suave. Cuando las verduras estén bien pochadas incorporamos el pulpo troceado, removemos bien y antes de apagar el fuego añadimos el pimentón, tanto el dulce como el picante, mezclamos bien todos los ingredientes y seguidamente retiramos del fuego.
CAZÓN EN ADOBO
Ingredientes:
1 kg. de cazón
1/2 l. de aceite de oliva
1 dl. de agua
4 dientes de ajo
100 grs. de harina de trigo
perejil, orégano, albahaca,
cominos y sal
Elaboración:
Le quitamos la espina y la piel al
cazón, y lo cortamos en dados grandes.
Preparamos un adobo en el mortero picando los ajos, el perejil, el
orégano, la albahaca, los cominos y la sal, se le añade el vinagre y el agua,
y se mueve todo para mezclar bien los ingredientes. Colocamos el cazón en un recipiente hondo e
incorporamos el adobo, dejándolo en éste unas horas para que tome su
sabor. Pasamos los trozos de cazón por
harina. En una sartén con abundante aceite de oliva caliente, los freímos
procurando que queden bien jugosos y doraditos.
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AZALIMOJE ALPUJARREÑA
Ingredientes:
2 cebollas medianas
6 dientes de ajo
2 pimientos rojos secos
125 grs. de aceitunas negras
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración:
Dejamos la noche antes el bacalao
en remojo y le cambiamos 2 ó 3 veces el agua. Aproximadamente unas 12 horas
para piezas delgadas y hasta 24 horas para ejemplares más grandes. Picamos la cebolla en trocitos y en una
sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que esté tierna, y la
reservamos. Los ajos los cortamos en láminas, no demasiado finas, los asamos
a la plancha. Los pimientos secos los freímos y una vez fríos, los machacamos
en el mortero. Desmigamos el bacalao
procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore
ligeramente. En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos
preparado junto con las aceitunas negras deshuesadas y aliñamos con el aceite
de oliva virgen y un poco de sal. Lo
guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Ingredientes:
8 albacoras pequeñas
(especie de atunes pequeños, con alguna diferencia en las aletas)
1 cebolla
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta
1/2 l. de vinagre
1/2 l. de aceite de
oliva
1/2 cucharada de
pimentón dulce
1/2 l. de agua
sal
Elaboración: Limpiamos bien las albacoras y les quitamos la cabeza. Las sazonamos, enharinamos y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. En un cazo, ponemos a cocer todos los ingredientes, es decir, el agua con el vinagre, aceite, cebolla (cortada en juliana), laurel, pimienta, sal y pimentón. Cuando rompa a hervir, añadimos los ajos. Dejamos cocer durante 25 minutos y a continuación, incorporamos las albacoras y cocemos todo durante 10 minutos más. Debemos dejar que se enfríe el pescado dentro del escabeche y lo podemos servir frío o caliente, como se prefiera. ATÚN ENCEBOLLADO CON CHIRLAS
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