viernes, 29 de diciembre de 2017

RECETAS TRADICIONALES DE PESCADO

RECETAS TRADICIONALES DE LA ALPUJARRA Y COSTA

La gastronomía de los pueblos de la Alpujarra.
  Es variadísima y de infinidad de sabores y compuestos, todos ellos cocinados con el  aceite virgen de oliva de la tierra,  vinos de calidad, elaborados por métodos tradicionales en las diferentes bodegas existentes y el pan elaborado y cocido artesanalmente .Sus  embutidos y jamones son extraordinarios y los dulces exquisitos. 

Hoy día  todos los productos están a nuestro alcance, pero antiguamente cocinaban con lo que criaban (gallinas, cabras, obejas, cerdos, conejos) y  lo que cultivaban, pero claro, todo el año no tenían de todos los productos. Se hacía matanza y así hacían embutidos para todo el año, adobaban la carne para que aguantase más tiempo etc...Pescado poco, en la parte de la sierra, puesto que no había buena comunicación, bacalao, arenques, etc. (Salazones y conservas),que llevaban los arrieros de vez en cuando. Pero por la costa, hay platos extraordinarios. Las hortalizas las secaban para tener todo el año (tomates, pimientos). La almendra que siempre ha sido un cultivo desde la edad media se utiliza mucho, y la fruta (mermelada y compota, o secas como el higo o las pasas etc...). Los quesos de cabra de la Alpujarra son buenísimos. El jamón estupendo. Y así había más o menos de todo en todo el año.
Aqui pongo unas recetas de pescado:

Buñuelos de bacalao
Ingredientes
200 gramos de bacalao desalado y desmigado
1 ajo
1 huevo


Perejil fresco
1 cucharada de levadura royal
140 gramos de harina de trigo
Azafrán y un toque de colorante
Es una receta fácil de hacer así que lo primero será mezclar el bacalao con el ajo, el perejil picado, el azafrán, la harina, el agua y la levadura. Le ponemos un pelín de sal si lo vemos necesario aunque yo no le puse.
150 ml de agua, Mezclamos muy bien hasta que se integre todo.
Freímos en abundante aceite caliente. Cogemos con una cuchara sopera y dejamos caer en el aceite un poco de la masa. Se formará la bola sola mientras se fríe. Dejamos escurrir el aceite en papel absorbente.



ARROZ CALDOSO CON BOQUERON
Ingredientes:
400 grs. de boquerones
1 pimiento verde
1 pimiento rojo



1 tomate
1 pimiento seco
2 dientes de ajo
Perejil
Unas hebras de azafrán
4 tacitas de arroz
12 tacitas de caldo de pescado o agua
Aceite virgen extra

Preparación:
Dorar en el aceite el pimiento seco y los dientes de ajo. Retirarlos y reservar.
Pochar los dos pimientos troceados y añadir el tomate también a trocitos. Cuando el sofrito esté bien hecho, añadir el caldo y cuando empiece a hervir

perejil.
Dejar que haga otro hervor, añadir el azafrán ligeramente tostado y echar el arroz. Los primeros 10 minutos a fuego fuerte.
Incorporar entonces los boquerones, abiertos y sin espinas, El resto
del tiempo a fuego lento.





CALDO QUEMAO
Ingredientes:
2 pimientos rojos choriceros
1 pimiento verde para asar
4 sardinas frescas
2 patatas grandes
3 tomates para freír
1 cebolla


Sal
Ajo, Comino
Aceite de oliva

Preparación
Se llena una olla con un poco de agua y se introducen los pimientos rojos choriceros, dejándolos ahí 40 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se sacan y se raspan para obtener la carne. Se reserva el agua. En un mortero se machacan la pulpa obtenida de los pimientos, un pellizco de sal, un poco de comino y dos dientes de ajo. Por otro lado, se comienza a hacer un sofrito con la cebolla bien picada y los tomates maduros. Mientras tanto, se echa un chorro de aceite en otra sartén y se vierte la masa obtenida en el mortero, junto al pimiento verde cortado en trozos pequeños y las patatas en cuadraditos. Cuando las patatas comiencen a estar blandas, se incorpora el sofrito de cebolla y tomate y se continúa rehogando. A continuación se añade el agua usada para hidratar los pimientos, se corrige el punto de sal y se dejan todo unos 25 minutos a fuego lento. Por último, se incorporan las sardinas limpias y se prolonga la cocción otros cinco minutos. Se sirve en un cuenco acompañada de pan.



FIDEOS CON PESCADO

Ingredientes:
 Fideos,
 Boquerones,
 Alcachofas,
 Cebolla,

 Pimiento,
 Guisantes,
 Tomate,
 Aceite de oliva,
 Azafrán,
 Sal
 Agua.

Preparación:
En una cazuela, se ponen a sofreír cebolla picada, pimiento picado y trozos de patata, con aceite de oliva. Cuando están bien sofritos se añaden las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, guisantes y tomate picado o triturado. Cuando el tomate está bien frito se añade el agua, los fideos y el azafrán, dejándolo hirviendo durante aproximadamente 20 minutos. Finalmente, se añade el pescado frito (en este caso boquerones), se deja a fuego lento unos 5 minutos y ya tenemos nuestro guiso de fideos con pescado listo para comer.



BOQUERONES EN ASAILLO
Ingredientes:

Boquerones,
 Tomate,

 Ajos,
 Pimienta en grano,
 Aceite,
 Vinagre,
 Azafrán,
 Sal y agua
Preparación: Se colocan en una cazuela los boquerones, el tomate en trozos, los ajos y la pimienta en grano. Se añade aceite de oliva, vinagre, sal, azafrán y un poco de agua para cubrirlo todo. Se coloca en el fuego, a fuego lento, hasta que se consume el líquido y se queda en la salsa


SARDINAS EN VINAGRILLO

Ingredientes:

 Sardinas,

 Ajos,

 Pimienta en grano,

 Laurel,


 Azafrán,

 Aceite de oliva,

 Vinagre y sal
Preparación: Una vez limpias las sardinas se colocan en una sartén o cazuela, se añaden cuatro o cinco ajos cortados por la mitad, pimienta en grano y un par de hojas de laurel. Se añade aceite de oliva, un vaso de vinagre de vino blanco, azafrán y sal. Se pone a fuego lento hasta que las sardinas estén bien hechas y ya tenemos listas para comer nuestras sardinas en vinagrillo.

PULPADA DE LA ISLA. 

Ingredientes:

Un pulpo fresco de un kilo y medio aprox.

1 kg de cebollas

1/2 kg de pimientos rojos

300 gr. de pimiento verde italiano

Pimentón dulce (Una cucharada y media sopera)

Pimentón picante (Media cucharada sopera), o al gusto de cada uno

400 ml de aceite de oliva virgen extra


Sal

Compramos el pulpo fresco y lo congelamos sin limpiar durante unos días, para que resulte más blando a la hora de cocinarlo. Sacamos el pulpo del congelador el día anterior a la elaboración del plato para que se descongele poco a poco. Una vez descongelado lo limpiamos muy bien retirando las vísceras de la cabeza y la suciedad que contenga en las ventosas; lo dejamos escurrir. Para cocer el pulpo: calentamos una olla sin nada en su interior (ni agua ni aceite) y una vez caliente ponemos el pulpo, tapamos la olla y cocemos a fuego suave; el pulpo poco a poco va soltando sus jugos y se cocerá en ellos sin necesidad de añadir agua (tampoco hace falta ponerle sal). Un pulpo de 1,5 kilo se cocerá en unos 50 minutos aproximadamente, de todas formas depende de lo blandito que nos guste. Aunque parezca increíble se cuece de esta manera muy bien y conserva todo su sabor, incluso queda muy  sabroso.
Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder pelarlo (aunque también podemos dejarle los botones), y lo troceamos. Por otro lado ponemos en una sartén (sin aceite) la cebolla picada pequeñita para que se vaya haciendo en su propio jugo a fuego lento. A continuación picamos los pimientos y los añadimos; dejamos cocer  hasta que las verduras hayan soltado todo el jugo. Apartamos del fuego y escurrimos. Ponemos una sartén al fuego con bastante aceite, añadimos las verduras ya escurridos, las sazonamos y pochamos a fuego muy suave. Cuando las verduras estén bien pochadas incorporamos el pulpo troceado, removemos bien y antes de apagar el fuego añadimos el pimentón, tanto el dulce como el picante, mezclamos bien todos los ingredientes y seguidamente retiramos del fuego.

CAZÓN EN ADOBO

 Ingredientes:
 1 kg. de cazón
 1/2 l. de aceite de oliva
 1/2 dl. de vinagre
 1 dl. de agua
 4 dientes de ajo
 100 grs. de harina de trigo
 perejil, orégano, albahaca, cominos y sal
 Elaboración:
 Le quitamos la espina y la piel al cazón, y lo cortamos en dados grandes.  Preparamos un adobo en el mortero picando los ajos, el perejil, el orégano, la albahaca, los cominos y la sal, se le añade el vinagre y el agua, y se mueve todo para mezclar bien los ingredientes.  Colocamos el cazón en un recipiente hondo e incorporamos el adobo, dejándolo en éste unas horas para que tome su sabor.  Pasamos los trozos de cazón por harina. En una sartén con abundante aceite de oliva caliente, los freímos procurando que queden bien jugosos y doraditos. 


         AZALIMOJE ALPUJARREÑA

 Ingredientes:
 250 grs. de bacalao
 2 cebollas medianas
 6 dientes de ajo
 2 pimientos rojos secos
 125 grs. de aceitunas negras
 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
 Sal
Elaboración:
 Dejamos la noche antes el bacalao en remojo y le cambiamos 2 ó 3 veces el agua. Aproximadamente unas 12 horas para piezas delgadas y hasta 24 horas para ejemplares más grandes.  Picamos la cebolla en trocitos y en una sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que esté tierna, y la reservamos. Los ajos los cortamos en láminas, no demasiado finas, los asamos a la plancha. Los pimientos secos los freímos y una vez fríos, los machacamos en el mortero.  Desmigamos el bacalao procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore ligeramente. En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado junto con las aceitunas negras deshuesadas y aliñamos con el aceite de oliva virgen y un poco de sal.  Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
 
ALBACORAS DE ADRA FRITAS EN ESCABECHE
 Ingredientes:

  8 albacoras pequeñas (especie de atunes pequeños, con alguna diferencia en las aletas)

  1 cebolla

  1 cabeza de ajos

  2 hojas de laurel

  unos  granos de pimienta

 1/2 l. de vinagre

 1/2 l. de aceite de oliva

 1/2 cucharada de pimentón dulce

  1/2 l. de agua

  sal
Elaboración:
 Limpiamos bien las albacoras y les quitamos la cabeza. Las sazonamos, enharinamos y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva.  En un cazo, ponemos a cocer todos los ingredientes, es decir, el agua con el vinagre, aceite, cebolla (cortada en juliana), laurel, pimienta, sal y pimentón.  Cuando rompa a hervir, añadimos los ajos. Dejamos cocer durante 25 minutos y a continuación, incorporamos las albacoras y cocemos todo durante 10 minutos más.  Debemos dejar que se enfríe el pescado dentro del escabeche y lo podemos servir frío o caliente, como se prefiera.

ATÚN ENCEBOLLADO CON CHIRLAS
 Ingredientes:
 2 atunes medianos
 3 cebollas grandes
 1/2 l. de aceite de oliva
 1/2 l. de agua
 4 dientes de ajo
 sal
 pimienta blanca molida
 2 clavos
 2 hojas de laurel
 400 grs. de almejas (chirlas)
 2 tomates
 Elaboración:
  Los atunes los podemos cortar en rodajas o por la mitad siguiendo la espina, según el tamaño. Lo colocamos en una placa de horno previamente untada en aceite y le ponemos la sal, la pimienta y dos clavos machacados en el mortero.  Los ajos los picamos, la cebolla la cortamos en juliana y los tomates, en rodajas.  En una sartén con aceite de oliva, freímos los ajos y rápidamente añadimos la cebolla, le damos unas vueltas y lo tapamos a fuego lento moviendo de vez en cuando hasta que quede blanda.  A continuación, cubrimos el atún con la cebolla, le colocamos las rodajas de tomate encima, unas hojas de laurel, el vino blanco y un poco de agua hasta cubrirlo, una pizca más de sal y lo metemos en el horno a 180º C. Por último, esparcimos las almejas por toda la superficie del recipiente, quedando cubiertas de salsa y volvemos a hornear 10 minutos más, hasta que estén todas abiertas.
 
PIPIRRANA
Ingredientes para cuatro personas:

Un bacalao asado

Tres cebollas asadas

Tres cabezas de ajo

Un kilogramo de aceitunas negras

Cuatro tomates secos (remojados)

Cuatro pimientos secos fritos

Aceite y sal

Procedimiento:

Se desmenuza el bacalao y se asa con las cebollas, los ajos y los tomates. Todo picado con tijeras. Se fríen los pimientos y se majan en el mortero con el aceite utilizado. Todo en un recipiente se mueve y se le añade aceite si es necesario. Por último se le echan las aceitunas negras. Este plato se puede consumir frío o caliente.


AJO COLORAO O ATASCABURRAS


Plato tradicional de la cocina almeriense, a base de patata, pimientos secos y que, en función de la zona, le añaden otros ingredientes como verduras o pescado.

Ingredientes:

1 kilo de patatas

250 gramos de bacalao desalado

2 tomates maduros

6 pimientos rojos secos

4 dientes de ajo

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 cuchara sopera de pimentón dulce

Azafrán en hebras

        Preparación:
En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates.

Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de bacalao y lo dejamos que hierva todo, unos 15 minutos más.

Los pimientos rojos secos lo metemos en agua tibia y los limpiamos.

En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, las ñoras y los tomates.

En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada.

Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo servimos acompañado de pan rústico y unas tiras de pimientos.