miércoles, 10 de enero de 2018

DULCES TRADICIONALES ALPUJARREÑOS





Tradición dulcera artesanal

Las Alpujarras, Granadina y Almeriense tiene una tradición dulcera ancestral, desde los tiempos Árabes, con la llegada de los nuevos pobladores gallegos, castellanos y extremeños se modificó un poco las recetas, o más bien se fueron adaptándose a los productos de esta tierra, la miel, almendra, higos, castañas y frutales, su aceite etc.
Una tradición desde la edad media, que ha ido pasando de generación en generación.



ROSCOS DE VINO AL HORNO DE PAMPANEIRA

Ingredientes

- 1/4de litro de vino blanco.
- 1/2 litro de aceite de Oliva Virgen Extra
- Anís en grano.
- 100 gramos de gasificante
- Anís dulce.
- Canela.
- 1.050 kg de harina de repostería.
- Azúcar para el rebozado.

Elaboración

En primer lugar, se procede a mezclar la harina de repostería con el gasificante. Entretanto se precalienta el horno a 175ºC.
Hecha la mezcla con todos los ingredientes, se procede a amasar hasta tener una masa uniforme y fácilmente manipulable. Posteriormente, con el resultado se harán pequeñas bolas a las que se dará forma de rosquitos pequeños.
Estas bolitas-roscos se meten al horno (previamente precalentado), donde se dejan cocer hasta que se vea con claridad que están doradas.
Después se dejan enfriar. Cuando se puedan tocas sin que quemen, es el momento de pasarlos por azúcar de manera que queden bien empapados.




FLAN DE CASTAÑAS DE PAMPANEIRA

Ingredientes

 ½ kilo de castañas.
 3/4 litro de leche.
 100 gramos de azúcar.
 4 huevos.
 1 rama de vainilla.
 Mantequilla.

Preparación

Se ponen a cocer en una cuajadera las castañas ya peladas con la leche, el azúcar, la mantequilla y la vainilla. Una vez cocidas las castañas (blandas), se colocan en un recipiente hondo, se incorporan los huevos y se bate todo muy bien hasta conseguir una pasta fina. Se vierte el resultado en un molde adecuado para flanes previamente caramelizado con azúcar. Se hornea durante media hora. A la hora de servirlo, se puede decorar con nata y si se desea con algunas guindas.



CREMA DE ALMENDRAS
Ingredientes
- 1 litro de agua.
- 400 gramos de almendras tostadas y peladas.
- 350 gramos de azúcar.
- 6 huevos.
- 2 cucharadas de maicena.
- 1 ralladura de limón.
- 1 ralladura de naranja.
- Vainilla.
Elaboración
Se muelen las almendras y se colocan en un recipiente con los huevos, la maicena y el azúcar. Se bate todo ligeramente. En otro recipiente, ponemos el agua a hervir con una ralladura de limón, otra de naranja y la vainilla. Cuando el agua esté hirviendo, se le va añadiendo el contenido del otro recipiente, batiendo con una espátula de madera a la vez que se deja cocer. En 4 minutos se tendrá una crema de almendras en su punto.




TORTA DE AZUCAR

INGREDIENTES:


  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 200 ml. de agua
  • 150 ml. de aceite de oliva
  • Una cucharadita de sal (de las de café)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 25 gr. de levadura prensada
  • Azúcar para espolvorear

PREPARACIÓN:

Mezclamos la harina con la sal, y luego templamos un poco el agua y disolvemos en él la levadura, le añadimos el azúcar y añadimos todo a la harina. Mezclamos. Y dejamos reposar en el bol durante 30 minutos.



Después de esos 30 minutos añadimos el huevo batido y el aceite y empezamos a amasar. Lo hacemos durante unos diez minutos. Después sacamos la masa, la hacemos una bola y la metemos en un bol aceitado y tapamos con papel film y dejamos toda la noche en la nevera (si tenemos prisa podemos dejarlo sólo dos o tres horas).



Por la mañana, sacamos del frigorífico y le damos la forma de torta, sobre una bandeja de horno con papel de hornear dejamos levar 30 minutos y espolvoreamos con abundante azúcar por encima. Introducimos en el horno precalentado a 220º y dejamos durante unos 20 ó 25 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.



   

PESTIÑOS DE LA ALPUJARRA

Ingredientes (20-25 pestiños):

*Para la masa:

480-500 gr. harina de repostería


-  1 cucharada levadura Royal (10 gr.)
-
 150 ml. aceite de oliva
-
 1 rama de canela
-
 Corteza de limón y naranja
-
 150 ml. vino moscatel
-
 50 gr. azúcar
-
 1 cucharada matalahúva/ anís en grano
-
 1 cucharada ajonjolí/ semillas de sésamo
-
 1 cucharadita sal
-
 Ralladura de naranja y limón
-
 Zumo de una naranja
- Un chorrito anís
- 1 cucharadita canela en polvo

*Para “emborrizarlos”

Opción 1:

- 200 ml. miel
-
 2-3 cucharadas de agua

Opción 2:

- Canela en polvo
-
 Azúcar

Elaboración:

En una sartén, pondremos a freír el aceite con las cortezas de limón, de naranja y la rama de canela.

Una vez que estén doradas por los dos lados, las retiraremos e incorporaremos la matalahúva y el ajonjolí. Dejaremos un par de minutos al fuego y apartaremos.
En el microondas, calentaremos unos segundos tanto el zumo de naranja como el vino moscatel en vasos separados, hasta que los líquidos queden tibios.

En una zafa grande, echaremos 2/3 de la harina, la levadura, la canela en polvo y la sal. Mezclaremos con unas varillas metálicas y haremos un volcán en el medio.

Vertemos el aceite caliente con la matalahúva y el ajonjolí, junto con el zumo de naranja, el azúcar, y las ralladuras de naranja y limón. Con la ayuda de una espátula de madera, mezclaremos poco a poco. Una vez que se haya integrado, añadiremos el vino y la harina restante, y volveremos a mezclar ligeramente con la espátula de madera. En el momento en que veamos que la masa se va despegando de las paredes de la zafa, pasaremos a amasar a mano. Trabajaremos la masa hasta obtener una textura blanda, suave, lisa pero compacta.El punto exacto es aquel, cuando al coger una bolita pequeña de masa, la aplastamos sobre la palma de nuestra mano y al retirarla no se nos queda pegada. Con éstas medidas, resultará fácil trabajar la masa dentro de la zafa; si hicierais el doble, sí os recomendaría pasar la masa a la encimera y amasar manualmente. Si viéramos que la masa está demasiado blanda, añadiríamos poco a poco harina hasta que la masa la admita, pero sin pasarnos, ya que se nos podría quedar dura.

Formamos una bola, la depositamos en la zafa engrasada con un poquito de aceite de oliva y cubrimos con un trapo de cocina.

Dejaremos reposar en torno a 40 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa y la depositamos de nuevo sobre la encimera con un poco de harina espolvoreada. Con la ayuda de un rodillo, la vamos estirando hasta que quede fina (grosor de medio centímetro aproximadamente).

Cortamos cuadraditos en torno a 6 cm. y los estiramos con el rodillo hasta que nos queden mas finitos. Formamos los pestiños superponiendo los dos picos opuestos de cada extremo; metemos el dedo por el hueco que nos queda, y vamos aplastando la unión para evitar que se nos abran cuando los friamos.

En una sartén honda con abundante aceite de oliva, los vamos friendo en pequeñas cantidades a fuego alto. Le damos vuelta y vuelta y tan pronto como vayan adquiriendo un color dorado, los vamos retirando y los depositamos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. A la hora de freírlos, es conveniente ponerlos con la unión bocabajo, así nos "suflarán" mejor.



Pasamos al emborrizado.



En un cazo, calentar la miel con el agua. Diluimos bien. Una vez caliente, apartamos y vamos mojando los pestiños. No los amontonéis, ya que se os quedarán pegados. Los dejaremos secar sobre una rejilla de horno hasta que se haya impregnado bien la miel y no gotee.


Al igual que en la receta de roscos con azúcar, procederemos en ésta primera opción con el rebozado clásico. En un plato, mezclamos abundante azúcar con canela en polvo. Cogemos los pestiños aún calientes y escurridos, y los vamos “rebozando”.





PERRUNAS O PERRUNILLAS
Ingredientes:


1 kg. de harina
½ kg. de manteca de cerdo
300 grs. de azúcar
10 grs. de canela en polvo
Ralladura de 2 limones.
Azucar para rebozar
Almendras troceada o en laminas.
Comenzamos la preparación de las perrunas mezclando la manteca de cerdo, con el azúcar, la ralladura de limón y la canela en polvo. Agregamos la harina y amasamos bien hasta lograr una masa compacta y uniforme.
Vamos cortando porciones de masa de unos 30 grs. de peso, y las vamos colocando en la bandeja del horno aplastándolas un poco con la palma de la mano.
Con una brocha pintamos poco las perrunas con agua, las espolvoreamos con  almendra troceada o en laminas, o solo con azúcar en grano, y las cocemos en el horno a 200 º C durante un cuarto de hora.




ROSCOS DE ANIS
Ingredientes:
300 gr. de harina de repostería

125 ml. de aceite de oliva virgen extra
Ralladura de un limón
65 ml. de anís dulce
70 gr. de azúcar
Azúcar para rebozar
Preparación:
En una sartén calentamos el aceite junto con la ralladura de limón sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar y después mezclamos el aceite en un bol con el anís y el azúcar. Añadimos poco a poco la harina y vamos removiendo con un tenedor la mezcla, después acabamos amasando con las manos hasta que la masa sea fácil de manejar.
Precalentamos el horno a 180º. Y de la masa vamos cogiendo porciones de masa y haciendo bolas con ella, aplastamos un poco y con el dedo hacemos un agujero en el interior para ir dando forma al rosco. Vamos depositando sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Horneamos durante unos 25 minutos. Sacamos del horno y cuando hayan pasado un par de minutos rebozamos en azúcar. Después de otros cinco minutos volvemos a rebozar en azúcar. Dejamos enfriar totalmente.







BUÑUELOS ALPUJARREÑOS

 Ingredientes:

Un trozo de levadura de panadería, o masa de pan
medio kilo de harina de trigo

2 vasos de agua
sal
aceite de oliva
buñuelera, utensilio para este dulce
Elaboración:
Dejamos un día entero la masa de panadería para fermentar.
Al día siguiente templamos el agua y deshacemos el medio kilo de harina.
Amasamos bien con los dedos y añadimos la levadura. Integramos bien en la masa.
Removemos bien hasta que desaparezcan los grumos, le ponemos un poco de sal.
Amasamos bien la mezcla y dejamos reposar dos o tres horas en una olla amplia o barreño tapado.
Cuando veamos que la mezcla tiene ya pompitas la masa y ya ha crecido y podemos ponernos a freír nuestros buñuelos.
Ponemos una sartén amplia con bastante aceite al fuego.
Cuando esté caliente, sumergimos nuestra buñuelera para que no se nos pegue la masa. Dejamos unos segundos dentro del aceite.
Una vez caliente, nos disponemos a poner un poco de masa en la buñuelera ayudándonos con una cuchara para rellenar la buñuelera y metemos en la sartén.
Dejamos unos segundos dentro hasta que la masa se suelta de la buñuelera.
Freímos los buñuelos por ambos lados, damos vuelta y vuelta.
Sacamos sobre papel absorbente y colocamos en una fuente.
Se come caliente que es como mejor está.
Se puede mojar en azúcar a la hora de comer y meter en un chocolate bien c
aliente.





PEBETES DE CALABAZA
INGREDIENTES
300 gr. de calabaza

1/2 L. leche

500 gr. Harina de Repostería

1 o 2 Huevos

75 gr. Azúcar


1 sobre o 100 gr. aprox. de levadura de panadería

Aceite de Oliva virgen extra.

Canela en polvo


ELABORACIÓN
Primero se trata de cocer la calabaza, se hace en agua habrá que escurrirla para que suelte el máximo de líquido.

Aparte, en un bol se baten los huevos y el azúcar, se le añade la leche y la calabaza triturada anteriormente por la batidora, se le va añadiendo poco a poco la harina junto con la levadura. Todo muy artesanal, es fundamental disfrutar de este proceso.

Se debe dejar reposar al menos una hora la masa. La masa debe quedar blanda haciendo hebra. Se pone un recipiente en el fuego con bastante aceite, cuando esté bien caliente, pero sin humear, se va cogiendo la masa con una cuchara y vertiéndola en el aceite. 

Se fríen los pebetes y se escurren en papel absorbente  y luego se rebozan con azúcar y canela.




SOPLILLOS ALPUJARREÑOS
Ingredientes:
6 claras de huevo

420 gr  de Azúcar
150 gr.  Almendras tostadas y  peladas,
1 limón, solo la ralladura

Se empieza por separar las yemas de las claras(las yemas se guardan, para otra receta), se añade el azúcar y se bate en una batidora eléctrica, hasta obtener un merengue muy  espeso, si lo coges con una cuchara no tiene que caerse si la pones boca abajo.
 Se pican las almendras, solo un poco, se tiene que sentir los trozos de almendras al morder, se añaden las almendras picadas y la ralladura del limón, al merengue y se mezcla con cuidado
Se pone en 2 bandejas de hornear, (poner papel de horno) y con la ayuda de una cuchara de helado o dos chucharas soperas, vamos poniendo montañitas de masa,  tienen que quedar todos diferentes, por eso son artesanos. Pero no se pueden desmoronar.  Se meten en horno precalentado a 100 grados, el tiempo de 1 hora y 15 min. ( programo el horno con aire).





TALBINAS

Ingredientes

100 g de harina de trigo.
4 rebanadas de pan.

1 l de leche o de agua.
50 g de almendras peladas.
100 g de azúcar o miel.
c.s. de aceite de oliva virgen extra.
c.s. de canela.
c.s. de matalahúva.
Variante de Adra.
100 g de longaniza y tocino.

 Elaboración

Se fríen las almendras y el pan cortado en cuadraditos. Se sacan y se ponen a escurrir. Se quita casi todo el aceite, se echa la leche o el agua con un poco de sal y, antes de que empiece a hervir, se le va añadiendo la harina de trigo y se cuece hasta formar unas gachas blandas.
Se pone la matalahúva, se deja unos minutos y se aparta; se les echa por encima azúcar o miel, canela en polvo y las almendras y el pan frito que teníamos apartados.

PAPAVIEJOS DE ALMERIA

4 patatas medianas
1/2 kilo de harina
2 cucharaditas de levadura

6 huevos
ralladura de limón
1/2 l. de leche
Para freir:
aceite de oliva
cáscara de 1 limón
Para espolvorear:
azúcar
canela en polvo
PREPARACION
 Lavar las patatas y ponerlas  a cocer enteras en una cazuela con agua hasta que se ablanden.
 Retirar  la piel y triturar con un pasapurés o aplastar con un tenedor.
 Introducir  el puré de patata en un recipiente hondo e ir añadiendo poco a poco la harina, la levadura, los huevos batidos, la ralladura de limón y la leche hasta que quede todo bien mezclado y se forme una masa consistente.
 Formar  bolitas del tamaño de una albóndiga o con la ayuda de una cuchara ir colocando  en una bandeja.
 En una sartén con aceite caliente, freir  la cáscara de limón, retirar e ir  friendo las bolitas de masa en cantidades pequeñas, para que el aceite no baje su temperatura, hasta que se doren. Colocar  las bolitas en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En un cuenco, mezclar  el azúcar y la canela, y  espolvorear
sobre los papajotes. Y a comer

 


RECETA DE PAN DE HIGO

Ingredientes:
 1 kilo y medio de higos secos.
 ¾ de azúcar integral.
 1 kilo de almendras
 2 clavos

  3 gr. de canela
 3 gr. De matalauva
Preparación:
 Moler las almendras
 Limpiar bien los higos, quitándoles el rabito y trocearlos bien con la picadora de carne.
 Añadirles el azúcar los clavos y canela. Removerlo todo bien.
 Escaldar las almendras con agua bien caliente y pelarlas bien. Trocearlas por la mitad.
 Añadir las almendras a la pasta.
 Introducir la pasta en un molde y apretarla bien hasta que quede bien compacta.

POTAGE DE CASTAÑAS DE PAMPANEIRA
Ingredientes

Castañas  secas

Azúcar

Canela en rama

Matalaúva

Preparacion: 


Se pelan las castañas y se ponen a cocer con la canela y el azúcar. Cuando están cocidas se les añade unos granos de matalaúva. Dejamos que se enfríen y repose antes de servirlo. Debe quedar bastante caldoso. La época en que suele tomarse es el otoño y el invierno.






BORRACHUELOS DE PAMPANEIRA
Ingredientes:

3 kilos de harina.
1 litros de vino costa.
½ litros de aceite de oliva
3 litros de aceite de girasol
½ kilo de miel.
150 gramos de matalaúva
150 gramos de ajonjolí
Preparación:
En un lebrillo o en una artesa se hace una masa con la harina, el vino, el aceite de oliva, la matalaúva y el ajonjolí (se le puede añadir azúcar, eso va según el  gusto)Se amasa bien con las manos, y se deja reposar.

Se pone al fuego, una sartén con el aceite de girasol a calentar, hay que cuidar de que no se sobrecaliente, es bueno poner una cáscara de limón.

Se hacen bolitas de masa que se ponen encima de una madera porque hay que pasarle una botella de cristal con relieves, tipo anís, a modo de rodillo. Se van haciendo panecillos alargados y aplastados que hay que enrollar con los dedos y estirar ligeramente, sin que se rompan, antes de echarlos en la sartén.

Freír los borrachuelos, prestando atención a que no se quemen. Se sacan de la sartén y se ponen a escurrir todo el aceite.

En un bol se diluye la miel con un poco de agua hasta que esté al hilo y se bañan los dulces, se ponen a escurrir y ya están listos para comer.

Antiguamente se envasaban en una orza de barro con tapadera, de manera que no les daba el aire ni la luz. En un sitio fresco y oscuro aguantan mucho tiempo y están muy buenos, aunque recién hechos están más ricos.
   MINCHOS

Ingredientes para cuatro personas:

Un litro de leche o agua

Sal al gusto

Medio kilogramo de harina

Cuatro huevos

Aceite de oliva para freír

Procedimiento:

Se hace una masa con suficiente consistencia para poder freír y se utiliza una cuchara como medida. Especial para desayunos.



HOJUELAS

Ingredientes para cuatro personas:

Tres huevos

Dos vasos de leche

250 gramos de harina de trigo

Canela molida

Azúcar y aceite de oliva

Procedimiento:

Batir los huevos en un recipiente y mezclar la leche, añadir la harina poco a poco hasta que quede una masa homogénea y un poco líquida. Poner una sartén profunda que cubra el molde y calentar el aceite. Seguidamente introduciremos el molde en la sartén para calentarlo. Verteremos un poco de masa en un recipiente donde quepa justo el molde y con éste caliente mojarlo de masa sin que llegue a la parte superior, introducirlo en el aceite e ir sacando las hojuelas y rebozarlas en azúcar y canela.

 

ROSCOS FRITOS

Ingredientes para cuatro personas:

Medio kg de harina

Tres huevos

15 cucharadas de leche

5 cucharadas de aceite de oliva

7 cucharadas de azúcar

Un sobre de levadura

Procedimiento:

En un recipiente se baten los huevos y a continuación se van añadiendo el resto de componentes hasta formar una masa, mojar los dedos en aceite cogiendo una porción de masa cada vez, darle forma de rosco y freírlos, espolvoreando después con azúcar.



SUSPIROS HORNEADOS
Ingredientes
75 Gramos de Azúcar
6 Unidades de Clara de huevo
1 Cucharadita de Vainilla
1 Cucharada sopera de Ralladura de Limón
  Para empezar a hacer los suspiros lo primero es preparar el merengue. Para ello, bate las claras de huevo hasta conseguir el punto de nieve. Utiliza una batidora eléctrica.
  Cuando tengas las claras a punto de nieve añade el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Luego añade la ralladura y la vainilla y continúa batiendo de forma envolvente hasta que el merengue tome volumen y consistencia.
  Coloca los suspiros en una bandeja para horno forrada con papel parafinado o especial para hornear. Ayúdate con una manga pastelera y coloca los suspiros con una separación de al menos 3 centímetros entre cada suspiro.
  Lleva al horno y cocina a 120ºC. por unos 15-30 minutos o hasta que veas que empiezan a dorarse.  Deja reposar y disfruta de los suspiros horneados caseros con los más pequeños de casa, les encantará